普洱茶的根本邏輯：別開天地

為什么要對(duì)普洱茶做一個(gè)徹底的梳理，

因?yàn)槠斩枋且粋€(gè)非常特殊的茶類，不僅歷史久遠(yuǎn)，更重要的是，現(xiàn)在的普洱茶是一個(gè)不斷形成的新傳統(tǒng)，這個(gè)新傳統(tǒng)如何走，關(guān)系到整個(gè)中國(guó)茶文化的方向。而茶作為最鮮明的中國(guó)文化的符號(hào)，茶文化的走向的確也和民族文化的命運(yùn)息息相關(guān)。

簡(jiǎn)單的問(wèn)一句，普洱茶何以為普洱茶？

中國(guó)茶的工藝，從清代逐漸發(fā)展成熟，到了民國(guó)格局已經(jīng)基本定型了，也就是后來(lái)陳椽教授提出的六大茶類。各種基本工藝路徑古人都嘗試過(guò)了，各種方向都摸索過(guò)了，怎么樣好喝，都基本搞清楚了。

即便科學(xué)技術(shù)發(fā)展這么多年，也只是提高了制茶的效率，并沒(méi)有變得更好喝，要說(shuō)最好喝的，頂級(jí)的，仍然還是手工茶。

這樣一種局面下，單從工藝講，只能有細(xì)節(jié)提升，很難有大的突破，這個(gè)大的框架已經(jīng)定型了。但是，普洱茶走了一條完全不同的路。

普洱生茶是綠茶還是一種單獨(dú)的茶類？如果按照六大茶類的框架，從工藝上說(shuō)，只能算作綠茶，因?yàn)榱蟛桀愐呀?jīng)把現(xiàn)有的工藝窮盡了，普洱茶所用的所有工藝也都是現(xiàn)成的，不可能產(chǎn)生一個(gè)新的茶類。

但是如果你品嘗過(guò)，轉(zhuǎn)化得比較理想的普洱茶，尤其是古樹普洱，你一定會(huì)堅(jiān)持，這是一個(gè)新的茶類，和其他茶的風(fēng)味完全不同，給人帶來(lái)的體驗(yàn)也完全不同，怎么可能屬于別的茶類。實(shí)際上對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，綠茶化本身就是工藝失敗的代名詞。

另外一種觀點(diǎn)認(rèn)為，普洱茶是黑茶。黑茶有兩種，一種是自然存放發(fā)酵的，一種人工加速發(fā)酵的。歷史上多數(shù)是前者，建國(guó)以后后者逐漸成為主流。以普洱茶為例，熟茶屬于后者，而生茶可以歸為前者。其他黑茶也可以大致這樣區(qū)分。

這個(gè)分法也沒(méi)錯(cuò)。普洱茶加工出來(lái)，經(jīng)過(guò)自然存放，也就是所謂后發(fā)酵（關(guān)于發(fā)酵的誤用專門再澄清，這里沿用通用稱法），然后飲用，這不就是黑茶嗎？我們看普洱茶從香港興起的過(guò)程，從人們的品飲習(xí)慣，從倉(cāng)儲(chǔ)的情況，都符合黑茶的基本定義。

但是伴隨著普洱茶名山古樹的興起，人們發(fā)現(xiàn)古樹普洱和別的黑茶還是有很大不同。別的黑茶做好了，堆在那里二三十年，等所謂后發(fā)酵差不多了，喝個(gè)醇和的口感滋味。而古樹普洱，每一年都不一樣，風(fēng)味變化的層次如此豐富，適飲期此起彼伏，如果就是堆在哪里幾十年，反而名山古樹的優(yōu)勢(shì)絕大部分要被抹殺消逝了。

尤其是我們近年來(lái)科學(xué)藏養(yǎng)的古樹，五年以上的風(fēng)味體驗(yàn)，無(wú)論對(duì)新茶還是二十年以上的老茶，都是秒殺般的存在。這種體驗(yàn)是其他任何茶類都不具備的。

非常令人遺憾的是，普洱茶至今仍然困在綠茶和黑茶思維中，并沒(méi)有走出獨(dú)立發(fā)展的道路。非黑即綠，這是制約普洱茶發(fā)展的根本障礙。

較早興起的老茶傳統(tǒng)，更多的受黑茶思維影響，最大的失誤就在于認(rèn)為普洱茶的轉(zhuǎn)化是高溫高濕下的微生物作用，如果按照這種思維，老茶需要存放二三十年才有品飲價(jià)值。前面已經(jīng)說(shuō)了，不僅這么長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化時(shí)間對(duì)于行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)太不現(xiàn)實(shí)，而且錯(cuò)過(guò)了太多普洱茶轉(zhuǎn)化過(guò)程中的適飲期，普洱茶品鑒最豐富，最精彩的部分被忽視了。

后來(lái)興起的名山古樹新茶傳統(tǒng)，更多的受綠茶思維影響，工藝不斷的向新茶好喝轉(zhuǎn)向。現(xiàn)在很多名山即便有較好的藏養(yǎng)條件，也未必能轉(zhuǎn)化出理想的風(fēng)味。

當(dāng)然，有些產(chǎn)區(qū)，依靠古樹的底蘊(yùn)，即便新茶風(fēng)味也相當(dāng)不錯(cuò)。但以我做茶山數(shù)據(jù)庫(kù)喝過(guò)的成千上萬(wàn)的茶樣，這些新茶風(fēng)味還是不如轉(zhuǎn)化風(fēng)味豐富有內(nèi)涵，最多也只能達(dá)到三四成水準(zhǔn)，大多數(shù)則只有一兩成水準(zhǔn)。

在普洱茶學(xué)界，基本上也是這兩種思維統(tǒng)治。我們現(xiàn)在看到的所有普洱茶工藝的術(shù)語(yǔ)：比如用攤青、攤晾（儲(chǔ)青）而不用萎調(diào)，殺青中悶抖結(jié)合、老茶嫩殺、嫩茶老殺等等，這些都是綠茶工藝術(shù)語(yǔ)。

當(dāng)然這并不是說(shuō)這些術(shù)語(yǔ)一定存在問(wèn)題，但我在看專家科普的時(shí)候，不禁心里會(huì)發(fā)問(wèn)，專家是否清楚這些工藝和普洱茶后期轉(zhuǎn)化之間的關(guān)系，還是僅僅照搬綠茶的思維？我們后面講座中會(huì)對(duì)工藝的每一個(gè)步驟做拆解，來(lái)找到其中真正的關(guān)捩所在。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，普洱茶工藝是如何被綠茶思維局限的。

而在普洱茶轉(zhuǎn)化過(guò)程中，主流的觀念仍然是黑茶的微生物轉(zhuǎn)化，這個(gè)誤解就更大了。并不是微生物轉(zhuǎn)化不可取，熟茶就是微生物轉(zhuǎn)化的成果，好熟茶當(dāng)然好喝。只是你真正喝過(guò)轉(zhuǎn)化的比較好的古樹，你當(dāng)時(shí)就應(yīng)該明白，這和微生物轉(zhuǎn)化沒(méi)有關(guān)系，那種豐富的香氣層次，豐滿的滋味結(jié)構(gòu)，肯定有不同的轉(zhuǎn)化機(jī)制。

如果說(shuō)工藝上綠茶思維只是帶來(lái)了局限，轉(zhuǎn)化上的黑茶思維則完全搞錯(cuò)了方向。

在錯(cuò)誤的觀念主導(dǎo)下，普洱茶的藏養(yǎng)過(guò)程中，很多關(guān)鍵的轉(zhuǎn)化物質(zhì)大量流失，風(fēng)味逐漸扁平化，已經(jīng)成為現(xiàn)在普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的普遍現(xiàn)象，這無(wú)異于是暴殄天物。

普洱茶這些年的發(fā)展，就是在綠茶和黑茶之間搖擺，沒(méi)能走出獨(dú)立的路徑。

我們今天重新來(lái)談普洱茶，就是要突破這種思維困境，從普洱茶的核心價(jià)值出發(fā)，來(lái)重新架構(gòu)整個(gè)普洱茶的體系。

任何茶的核心價(jià)值，都在于品鑒品飲的體驗(yàn)。普洱茶的核心價(jià)值，也正在于其在高效藏養(yǎng)下所展現(xiàn)的豐富的風(fēng)味，帶給人深刻的審美體驗(yàn)。這個(gè)是任何其他綠茶，其他黑茶都無(wú)法具備的。這個(gè)是普洱茶存在的根基。

普洱茶之所以成為普洱茶，根本邏輯在于此。如果只是喝新茶的鮮甜，或者喝自然散放幾十年老茶的醇厚，普洱茶當(dāng)然不能說(shuō)就沒(méi)有價(jià)值，但是這些體驗(yàn)是可以歸到綠茶和黑茶之中的，普洱茶獨(dú)特的價(jià)值并沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)。

如果我們清晰了這一點(diǎn)，我們就可以反過(guò)來(lái)徹底的審視所有普洱茶相關(guān)的板塊，從工藝，藏養(yǎng)，山場(chǎng)、品鑒、沖泡呈現(xiàn)、到整個(gè)市場(chǎng)價(jià)值體系的構(gòu)建，收藏體系的構(gòu)建，都會(huì)有截然不同的思維。

我們會(huì)看到一個(gè)全新的世界。這也就是我當(dāng)年以普洱茶新世界為題開始第一次講座的原因。

清晰了這一點(diǎn)，所有相關(guān)板塊，我們都可以用這個(gè)核心的底層邏輯串聯(lián)起來(lái)。

首先，普洱茶是否有我們說(shuō)的這種豐富的風(fēng)味和深刻的審美？答案是肯定的，我們有太多的樣本可以體現(xiàn)。以普洱茶產(chǎn)區(qū)樹種之豐富，這些也不過(guò)是冰山一角。

那為什么很多人無(wú)法體驗(yàn)到？這就需要我們清晰藏養(yǎng)的原理和方式。市場(chǎng)上主流的倉(cāng)儲(chǔ)存放方式存在怎樣的問(wèn)題，這些問(wèn)題導(dǎo)致了風(fēng)味上怎樣的變化。

有這一點(diǎn)，我們還可以倒推，由于大家不清楚藏養(yǎng)的原理和方法，導(dǎo)致很多人對(duì)存茶缺乏信心，最終滑向追求新茶好喝。這就導(dǎo)致了工藝的轉(zhuǎn)向，從而誕生了很多即使藏好了轉(zhuǎn)化效果也不佳的茶葉。

這些問(wèn)題只要我們認(rèn)同普洱茶的核心價(jià)值，其實(shí)都可以從藏養(yǎng)中找到答案。即便具體的科學(xué)機(jī)制還不很清楚，但藏養(yǎng)的成果已經(jīng)有足夠的說(shuō)服力。

如果我們跳出綠茶的思維，而秉承普洱茶的核心價(jià)值，那么所有的工藝細(xì)節(jié)我們也可以重新審視，我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)每一個(gè)工藝其實(shí)我們并沒(méi)有真正理解關(guān)鍵所在。比如多年來(lái)殺青的高溫快炒和低溫慢炒之爭(zhēng)，根本上還是盲人摸象。我也在這兩端不斷的實(shí)驗(yàn)，最終才明白，這二者都沒(méi)說(shuō)清楚：從藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化的角度，殺青應(yīng)該完成一個(gè)怎樣的工作。

再進(jìn)一步，我們還會(huì)問(wèn)這樣豐富的風(fēng)味香氣，為什么有的人拿到好的茶樣，還是體會(huì)不到，或者體會(huì)到很少。這個(gè)就是沖泡呈現(xiàn)方式帶來(lái)的問(wèn)題。這里面仍然是黑茶和綠茶思維在主導(dǎo)。真正的泡好普洱茶其實(shí)并不復(fù)雜，我們的茶友各行各業(yè)的都有，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間都能泡出很好喝的普洱茶，但是前提一定是跳出錯(cuò)誤的思維定式。面對(duì)一個(gè)全新的世界，應(yīng)有一份開放的心態(tài)。

我在講品鑒的時(shí)候常有力不從心之感，因?yàn)槲宜枋龅?，除了茗壽堂的鐵桿粉絲，大多數(shù)茶友的確是沒(méi)有體驗(yàn)到的，最最根本的還是藏養(yǎng)方式不對(duì)，很多好茶體現(xiàn)不出應(yīng)有的水準(zhǔn)。所以很多時(shí)候，我談品鑒也不得不兼顧市場(chǎng)上的主流認(rèn)知，無(wú)法充分展開。

而一旦這個(gè)思維理順了，普洱茶的根本價(jià)值確認(rèn)了，掌握了藏養(yǎng)的方法，不只是我們做的茶，我相信很多茶都能有非常驚艷的轉(zhuǎn)化效果。那個(gè)時(shí)候我們?cè)賮?lái)談品鑒，那是一個(gè)何等豐富的世界啊。

上面所說(shuō)的一切內(nèi)容，都會(huì)在講座當(dāng)中逐步展開。對(duì)于這個(gè)神奇的新世界，我們是在不斷實(shí)踐不斷確認(rèn)的過(guò)程中，需要把握節(jié)奏，很多新發(fā)現(xiàn)只是隨緣透露，不會(huì)刻意的宣傳推廣，真正懂茶的茶人和茶友可以一起探討。從品鑒體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，我們可以確信，這個(gè)新世界未來(lái)必定是大勢(shì)所趨。

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